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？ 服務||Yahoo!奇摩 知識+ 教育學習 如何做 我要發問 發表 我要發問 熱門： 流感 肺癌前兆 減肥水果 光明燈 消痘疤 主題 趕走熊貓眼 用手機上知識+ 知識搜尋 知識+ > > 家庭> 料理食譜 加入追蹤 轉寄朋友 友善列印 知識問題| 白切雞的做法 發問者：淑媛娘娘 ( 初學者 4 級) 發問時間：2006-05-28 11:37:30 解決時間：2006-06-08 09:24:05 解答贈點：5 ( 共有 0 人贊助 ) 回答：4 評論： 0 意見： 0 [ 檢舉 ] 網友正面評價 91% 共有 11 人評價請問白切雞的做法,有影片更好囉! 我們全家人都愛吃! 最佳解答網友票選 回答者：我愛賈修貝爾 ( 實習生 5 級 ) 回答時間：2006-05-28 18:00:17 [ 檢舉 ] 烹調白斬雞的技巧。 白斬雞的烹調方法，應採用「浸」法，即將湯或水煮沸，直接將處理乾淨的雞加入，轉小火，保持湯微沸，將雞浸熟。 浸雞時，沸水下鍋後，隨即轉小火，使水處在似沸非沸狀態，保持在80~85℃之間，直至浸熟。因為雞肉含有較多的蛋白質和呈味的含氮浸出物，如果冷水下鍋、沸水浸泡，會使蛋白質和呈味含氮浸出物外而溶於水，而失去鮮嫩美味；而且沸水不斷衝擊雞肉表皮，造成收縮破裂，影響成菜外形美觀。 【資料來源：興農生鮮】 檢視圖片 白斬雞 檢視圖片 　　白斬土雞是桌心，沾食客家特有的金桔醬，既是風味菜，也是永不缺席的客家名菜之一。在鄉下通常飼養一年以上的土雞，才可以宰殺，用來作為逢年過節的祭品，或招待親朋好友來訪的佳餚。客家族群多數居住在丘陵地區，飼養的家禽活動空間大，放山雞的肉質自然鮮嫩無比。客家農家多數飼養家禽，以雞鴨鵝最常見，其中又以醃雞最具特色，肉質最鮮美。如今客家庄的餐廳中，還出現了桂花白斬土雞的新菜色，土雞在燙好後，趁熱醃泡在桂花酒中，不到一小時，桂花的香氣和酒香即入味，再沾上金桔醬，使得這道原本雖簡單，卻有特色的客家美食，更成了人間美味。 經驗談： 　　由於客家白斬雞的作法，作料不多，能使雞體吸收的熱由外透裡，保存雞體內脂肪，所以能保存雞肉的自然風味。烹煮時可以用竹筷子插進肉質較厚的雞胸或雞腿部位，不滲出血水即為全熟。至於桂花白斬土雞，因為泡過桂花酒，因此多了養生的功效。桂花酒，即香氣四溢的桂花釀，是以米酒加桂花，泡上半年即成。下面的食譜為傳統的白斬雞作法。 材料： 白斬土雞一隻 醬料： 桔醬 調味料： 米酒一碗、鹽適量 作法： 1.水開放入洗淨的雞，水須蓋過雞面。用中火煮開約十五分鐘，把火熄掉再浸泡五到十分鐘（時間以雞隻大小增減）。 2.撈起的雞，用鹽、酒抹遍雞身內外。待肉身冷卻後，再拍落雞身內外的鹽，以免太鹹。 3.待雞冷卻後再切剁成塊，裝盤即可。 參考資料 http://www1.mlc.gov.tw/food/02_03c.php?Method_Id=20 [ 快速連結 ] 其它回答( 3 ) | 意見( 0 ) | 評論( 0 ) 發表你的評價 你的評價 發表評價： 正面 普通 負面 評價內容： 發表 取消 加入追蹤 轉寄朋友 友善列印 馬上按讚 加入 Yahoo! 奇摩 知識+ 粉絲團 測測你的職場英文有幾分？ 多益700分線上測驗題庫 立即免費測試你的多益等級 超方便！吃喝玩樂一次搞定 旅遊住宿所有資訊一應俱全 什麼！找裝潢廠商這麼簡單 相關問答 [ 料理食譜 ]請問 ” 雞酒 ” 的做法? [ 料理食譜 ]求救 麻油雞少一味 & 不鹹?? [ 料理食譜 ]燒酒雞&雞酒的差別在哪裡？ [ 料理食譜 ]雞酒全酒＋辣　做法？？ [ 料理食譜 ]于美人的生活好自在的節目 [ 料理食譜 ]詢問好吃雞肉...怎麼做??? 更多 其他回答(3) 意見(0) 相關評論(0) 001 回答者：YY ( 實習生 1 級 ) 回答時間：2006-05-28 12:31:47 [ 檢舉 ] 白切雞的做法 準備一隻土雞 還有一鍋水 蔥 薑 鹽巴 把水燒開 放入蔥 薑(都不需要切 煮好以後要撈比較好撈)鹽巴 再放入一整隻土雞 煮滾之後 熄火 再燜約20分鐘 將土雞撈起 放涼 要吃的時候再切開 裝盤上桌囉 參考資料： 自己 002 回答者：小玲 ( 實習生 5 級 ) 回答時間：2006-05-28 15:24:46 [ 檢舉 ] 白切雞 　　白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬於浸雞類。以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。做法是：用1公斤以下的本地雞，洗凈後在微沸水中浸約15分鐘，其間將雞提出兩次，然後在水中冷卻，表皮幹後拌以熟花生油。食時備以姜茸、蔥絲拌鹽，淋上熟油盛碟中蘸吃。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業部優質產品金鼎獎。此外，清平雞也是白切雞的一種。 http://big5.huaxia.com/sh/msj/2006/00440011.html2006-05-28 15:28:03 補充 白斬雞 參考資料：http://www.ansc.ntu.edu.tw/~meatlab/H08COOKTG.HTM有圖片 白斬雞 參考資料：http://www.thf.com.tw/03products-02-b-01.htm有圖片 003 回答者：☆愛情禁忌☆ ( 實習生 1 級 ) 回答時間：2006-05-28 22:28:36 [ 檢舉 ] 白斬雞 　這道雞的作法很簡單，但是煮出來的雞肉肉質白皙鮮嫩。沾上大蒜醬油，質感與辛味 相得益彰，而且絲毫不油膩。它的另一好處是，煮好後雞肉分塊容易，不必拿菜刀費力 「砍殺」。而且冷食、熱食均可。不妨分袋包裝冷藏，「伺機」取用。 材料：全雞一隻，去皮去脂肪。 沾醬：大蒜數顆用菜刀打碎去皮，再加上醬油。 作法：１．將全雞放入深鍋，水蓋滿雞身。 　　　２．水滾後計時八分鐘（中途可把雞翻身）。然後蓋上鍋蓋，熄火。 　　　３．讓雞燜著，水溫自然冷卻後，再把雞撈起分塊，即可食用。（雞湯可拿來煮 　　　　　麵或作高湯）。 －－－ 雞洗乾淨後, 1.把雞放到深鍋子裡,再注入清水淹蓋過整隻雞, 然後再把雞提出來,就用那樣份量的水用大火煮開. 2.水開後再把雞慢慢放入水中,有開洞的雞肚子要朝下,雞頭朝上喔. 丟入月桂葉,蔥白,薑片,ㄧ點點米酒. 等水再滾時候立刻轉最小火,加小湯匙鹽巴. 蓋上鍋蓋慢慢泡煮20~30分鐘,看雞隻大小. 3.最後熄火,讓雞隻在湯裡繼續悶泡5~7分鐘 把雞隻撈起來,快速均勻的把鹽抹在雞皮上 放涼後就可以切來吃了. 之所以等水開後才放入雞隻,這樣讓雞肉瞬間收縮,鎖住甜質. 煮雞湯中加ㄧ點鹽巴有助於提出雞隻的鮮味. 用小火泡煮法維持雞肉鮮嫩. 有人把雞隻撈出來後立刻冰鎮,讓雞皮根雞肉間的膠質立刻凝結,就會產生像菜市場賣的那樣,雞皮底下有果凍的效果. －－－ 1. 將蔥、薑、蒜、切細末與適量鹽、糖、味精混合。 2. 塗抹在雞上，裡外都要塗抹均勻再醃漬2小時。 3. 用蒸籠蒸熟放冷即可。 －－－－ 如果你還需要更詳盡的資料 或者還有任何不懂的地方 隨時都可以到我家族詢問唷 我會很樂意幫助你的 http://tw.club.yahoo.com/clubs/brunch/ 參考資料： 美食札記家長 1 目前沒有資料 發表意見發表意見字數已達上限，要改成發表評論嗎？ 發表 取消 目前沒有資料 我要評論 註冊 公告： 知識團員轉粉絲全數完成 HOT! 拍賣 | 蛋糕 茶葉 有機食品 最新料理食譜 發問中 已解決 有沒有年菜菜單好做又好吃容易上手的食譜? 小型烤箱可以做出的食物 全素?(不吃蛋 奶) ~~~ 適合老人的菜餚與做法 過年想自製貓食 更多 吃麵大家都拌甚麼吃 請問哪裡有賣健康又營養的麵條? 年菜菜單吃的健康又新鮮請推薦?? 年菜預購哪裡買最優惠?? 有沒有比較容易做的年菜2013做法? 更多 精選關鍵字 紅豆 紅豆餅 點心 鬆餅 料理 食材 義大利麵 食物 巧克力 材料 蔬菜 高麗菜 麵包 餅乾 早餐 電鍋 烹飪 濃湯 奶油 蛋糕 菜單 美食 麵粉 豆漿 素食 做法 沙拉 玉米 饅頭 泡菜 西餐 食譜 烤箱 製作 知識搜尋 雅虎資訊 版權所有 (c) 2013 Yahoo! Taiwan. All Rights Reserved. 「本服務設有管理員」 服務條款隱私權政策知識+ 之問答內容是由參與+ 之網友提供，僅供參考，Yahoo!奇摩不保證其正確性。

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